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Speciale Provvedimenti

Agricoltura, caccia e pesca
Agricoltura, caccia e pesca
Disposizioni in materia di produzione e vendita del pane
informazioni aggiornate a giovedì, 7 dicembre 2017

L'Assemblea della Camera dei deputati ha approvato in prima lettura, il 6 dicembre 2017, la proposta di legge in materia di produzione e vendita del pane (C.3265-A), apportandovi alcune modifiche. Tale proposta di legge è volta a meglio garantire il diritto all'informazione del consumatore e a valorizzare il pane fresco.

Consulta qui il dossier.

Contenuto

A tal fine, viene fornita una definizione di cosa debba intendersi per pane (art. 2) e quali possono essere le denominazioni aggiuntive, che il provvedimento indica in:

  •  pane fresco, riservata esclusivamente al pane preparato secondo un processo di produzione continuo, privo di interruzioni finalizzate al congelamento, alla surgelazione di impasti, e ad altri trattamenti con effetto conservante, ad eccezione delle tecniche mirate al solo rallentamento del processo di lievitazione senza additivi conservanti (la norma definisce per processo di produzione continuo quello per il quale non intercorre un intervallo di tempo superiore a 72 ore dall'inizio della lavorazione fino al momento della messa in vendita del prodotto);
  • pane di pasta madre, riservata al pane prodotto mediante l'utilizzo esclusivo, ai fini della fermentazione dell'impasto, di pasta madre e senza ulteriori aggiunte di altri agenti lievitanti (si specifica che anche il pane fresco può essere denominato pane fresco di pasta madre);
  • pane con pasta madre, riservata al pane prodotto mediante l'utilizzo contestuale del lievito, in proporzioni variabili tra loro (la disposizione prevede che anche il pane fresco può essere denominato pane fresco con pasta madre).

 

Viene previsto il divieto di utilizzare la denominazione di pane fresco:

  • per il pane destinato ad essere posto in vendita oltre le 24 ore successive al momento in cui è stato completato il processo produttivo, indipendentemente dalle modalità di conservazione adottate;
  • per il pane posto in vendita successivamente al completamento della cottura di pane parzialmente cotto, comunque conservato;
  • per il pane ottenuto dalla cottura di prodotti intermedi di panificazione, comunque conservati.

 

E' previsto, altresì, il divieto di utilizzare denominazioni quali pane di giornata e pane appena sfornato e pane caldo nonché di qualsiasi altra denominazione che possa indurre in inganno il consumatore

 

In caso di pane ottenuto da una cottura parziale destinato al consumatore finale , viene prescritto che:

  • deve essere contenuto in imballaggi singolarmente preconfezionati recanti in etichetta le indicazioni previste dalle disposizioni vigenti;
  • deve usare la denominazione evidente di pane completata dalla dicitura "parzialmente cotto" o altra equivalente;
  • deve recare l'avvertenza che il prodotto deve essere consumato previa ulteriore cottura e l'indicazione delle relative modalità della stessa.

In caso di prodotto surgelato, l'etichetta deve riportare le indicazioni previste dalla normativa vigente in materia di prodotti alimentari surgelati, nonché la dicitura "surgelato".

In tema di sanzioni, salvo che il fatto costituisca reato, per la violazione degli obblighi si dispone:

- il pagamento della sanzione amministrativa pecuniaria di una somma da 500,00 a 3.000 euro

- in caso di particolare gravità o recidiva, la sospensione dell'attività per un periodo non superiore a venti giorni.

I prodotti ottenuti dalla cottura di impasti preparati con farine alimentari, anche se miscelati con sfarinati di grano, devono essere posti in vendita con l'aggiunta alla denominazione di pane della specificazione del vegetale da cui proviene la farina impiegata.

Qualora nella produzione di pane siano utilizzati altri ingredienti, oltre agli sfarinati di grano o di cereali, la menzione dell'ingrediente utilizzato deve essere completata dalla menzione dell'ingrediente utilizzato, e, nel caso di più ingredienti, di quello o di quelli caratterizzanti.

 

 Si prevede cosa debba intendersi per prodotto intermedio di panificazione (art. 3) inteso come l'impasto, preformato o no, lievitato o no, destinato alla conservazione prolungata e alla successiva cottura per l'ottenimento del prodotto finale pane. E' considerato tale l'impasto congelato, surgelato o conservato con metodi che mantengono inalterate le caratteristiche del prodotto intermedio per prolungati periodi di tempo, determinando un'effettiva interruzione del ciclo produttivo.

L'impresa che provveda alla lievitazione e alla cottura ovvero alla sola cottura di un prodotto intermedio di panificazione, è tenuta a commercializzare il pane così ottenuto in scaffali distinti e separati dal pane fresco, recanti sia le indicazioni previste dalle norme in materia di etichettatura che la dicitura «pane ottenuto da cottura di impasti», seguita dall'indicazione del metodo di conservazione utilizzato.

Il pane sottoposto a trattamenti che ne aumentano la durabilità deve essere posto in vendita con una dicitura aggiuntiva che ne evidenzi il metodo di conservazione e di consumo. Al momento della vendita tale tipologia di pane deve essere esposta in scomparti riservati (art.4).

Vengono, poi, definiti i lieviti utilizzabili nella panificazione (art. 5) e la tipologia di paste acide utilizzabili (art.6)

Il provvedimento definisce cosa debba intendersi per panificio insieme ai requisiti e alle procedure necessarie per avviare l'attività (art. 7). La denominazione di forno di qualità è riservata esclusivamente al panificio che produce e commercializza pane fresco (art. 8).

Viene, quindi, configurata la figura del responsabile dell'attività produttiva (art. 9), identificata nel titolare dell'impresa o in un suo collaboratore familiare, socio o lavoratore dipendente dell'impresa di panificazione designato dal legale rappresentante dell'impresa all'atto della presentazione della SCIA. A tale figura viene affidato il compito di assicurare l'utilizzo di materie prime in conformità alle norme vigenti, l'osservanza delle norme igienico-sanitarie e la qualità del prodotto finito.

In tema di formazione, il responsabile è tenuto a frequentare un corso di formazione professionale, accreditato dalla regione o della provincia autonoma competente per territorio, il cui contenuto e la cui durata sono deliberati dalla giunta regionale o della provincia autonoma con apposito provvedimento.

Si prevede l'esonero dal corso formativo del responsabile dell'attività produttiva già in possesso di uno dei seguenti requisiti:

a) aver prestato la propria opera per almeno tre anni presso un'impresa di panificazione, con la qualifica di operaio panettiere o superiore secondo la disciplina dei vigenti contratti collettivi di lavoro;

b) aver esercitato per almeno tre anni l'attività di panificazione in qualità di titolare, collaboratore familiare o socio prestatore d'opera con mansioni di carattere produttivo ;

c) aver conseguito un diploma in materie attinenti, all'attività di pianificazione, incluso in un apposito elenco individuato dalla giunta regionale o della provincia autonoma;

d) aver ottenuto un diploma di qualifica di istruzione professionale in materie attinenti all'attività di panificazione, conseguito nell'ambito del sistema di istruzione professionale, unitamente a un periodo di attività lavorativa di panificazione di almeno un anno presso imprese del settore, di due anni qualora il diploma sia ottenuto prima del compimento della maggiore età

e) aver conseguito un attestato di qualifica in materie attinenti all'attività di panificazione o il profilo di panificatore, in base agli standard professionali della regione o della provincia autonoma, rilasciato a seguito di un corso di formazione professionale, unitamente a un periodo di attività lavorativa di panificazione della durata di almeno un anno svolta presso imprese del settore (lettera e);

f) essere affiancato dal responsabile dell'attività produttiva nella quale è subentrato.

L'art. 10 disciplina il mutuo riconoscimento, prevedendosi che, fermo restando quanto previsto dal regolamento (CE) 852/2004 sull'igiene dei prodotti alimentari, le disposizioni di cui alla presente legge non si applichino ai prodotti legalmente fabbricati o commercializzati negli altri Stati membri dell'Unione europea o in Turchia, o fabbricati in uno Stato membro dell'Associazione europea di libero scambio (EFTA), parte contraente dell'Accordo sullo Spazio economico europeo (SEE).

Il pane  tradizionale di alta qualità (art. 11) è identificato nel:

  • pane tradizionale tipico locale riconosciuto dalle regioni e riportato negli elenchi regionali o inseriti nell'elenco nazionale, purché non contenga ingredienti finalizzati alla conservazione o alla durabilità prolungata né sia sottoposto ad altri trattamenti di tipo conservante;
  • pane riconosciuto ai sensi della normativa dell'Unione europea in materia di denominazione di origine protetta, di indicazione geografica protetta e di specialità tradizionale garantita .

Le regioni, su proposta delle associazioni territoriali di rappresentanza della categoria della panificazione, riconoscono i disciplinari di produzione del pane tradizionale tipico locale.

La vigilanza sull'attuazione della presente legge è attribuita alle Aziende sanitarie locali (ASL) ed ai comuni competenti per territorio, cui spettano i proventi derivanti dall'applicazione di eventuali sanzioni amministrative per la violazione delle disposizioni della medesima legge. La norma rinvia la definizione di tali sanzioni alla competenza delle regioni e dalle province autonome di Trento e di Bolzano (art. 12).

L'art. 13 è relativo all'adeguamento della normativa regionale in materia, che deve avvenire entro 12 mesi dall'entrata in vigore della legge, compatibilmente con le disposizioni degli statuti delle regioni a statuto speciale e delle province autonome di Trento e di Bolzano.

L'art. 14 prevede che il Governo provveda ad apportare, entro 6 mesi dall'entrata in vigore della legge, le modifiche necessarie per adeguare alla stessa il regolamento di cui al decreto del Presidente della Repubblica n. 502 del 1998, recante norme per la revisione della normativa in materia di lavorazione e di commercio del pane, mentre l'art. 15 reca alcune abrogazioni di norme.

Le disposizioni di cui alla presente legge, notificate alla Commissione europea ai sensi della direttiva (UE) 2015/1535, si applicano a decorrere dal sessantesimo giorno successivo alla pubblicazione in Gazzetta Ufficiale della stessa (art. 16).

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